Verdure invernali sott’aceto

Per 3-4 vasetti da 3 dl

200 g di rape autunnali gialle (o bianche), tagliate a pezzettini
200 g di barbabietole* cotte al forno (v. punto 1), sbucciate, tagliate a pezzettini
1 carota, tagliata a bastoncini spessi 3 mm
1 cipolla, sbucciata, divisa in quattro

Liquido per la cottura:
3 dl di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
1,5 dl di acqua
1-2 c di senape in grani
2 C rasi di zucchero di canna
1 c di sale
1 c di pepe in grani
1-2 c di fiocchi di peperoncino dolce (p.es. pul biber)
1 rametto di dragoncello (o aceto di vino bianco con dragoncello)

3 spicchi d’aglio, sbucciati, divisi nel senso della lunghezza

* Attenzione: le barbabietole rosse rilasciano il colore e tutto diventa monocromatico. La varietà Chioggia, che ha un sapore più delicato e meno terroso, rilascia meno colore, anche se poi perde il suo bel motivo bicolore. Ancora più dolce è ad esempio la varietà Golden.

Lavare le barbabietole e, ancora umide, avvolgerle singolarmente nella carta alu (dimezzare quelle grandi). Deporle su una teglia e cuocerle in forno per circa 45 minuti a 200 °C. Lasciar raffreddare e sbucciare (quelle già cotte in commercio sono spesso già molto morbide!).

Liquido per la cottura: mettere l’acqua in una pentola, aggiungere aceto, dragoncello, grani di senape, zucchero, alloro, sale, pepe e peperoncino, e portare a ebollizione.

Aggiungere le verdure. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per un’ora.

Aggiungere l’aglio e portare nuovamente a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti.

Inserire le verdure in vasetti sterilizzati senza lasciare spazi vuoti e ricoprire completamente con il brodo caldo. Attenzione a tenere puliti i bordi. Chiudere subito e capovolgere.

Per sviluppare appieno il loro aroma, prima di essere gustati i sottaceti devono esser conservati per almeno (!) una settimana in luogo fresco e scuro.