Soufflé di mela

10-12 mele acide di grandezza media, sbucciate
130 di burro
6 uova
150g di zucchero
1 punta di coltello di cannella
buccia di limone grattuggiata
100g di farina
80-100g di mandorle a fettine

Sbucciare le mele e tagliarle. Cuocere in poca acqua bollente con un po' di zucchero finché diventano molli. Togliere e lasciar rafreddare. Sbattere a schiuma 100g di burro, 3 tuorli e 3 uova intere. Aggiungere 100g di zucchero, la cannella e la buccia di limone. Sbattere il tutto a schiuma. Aggiungere la farina attraverso un colino. Aggiungere le mele cotte e i 3 albumi restanti sbattuti a neve, mischiando delicatamente. Mettere la massa in una forma imburrata e infarinata. Cospargere il tutto con le fettine di mandorla, lo zucchero rimanente e un pizzico di cannella. Aggiungerci 20-30g diburro a fiocchi. Cuocere nel forno a 180° C per ca. 30-40 min.