Soufflé aux pommes

10-12 pommes moyennes, pelées, acidulées
130 g de beurre
6 œufs
150 g de sucre
1 pointe de couteau de cannelle
zeste râpé d'un citron, 100 g de farine
80 à 100 g d'amandes en lamelles

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux, ajoutez un peu d'eau et de sucre sans remuer, faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et laissez-les refroidir.

Battre en crème 100 g de beurre, ajouter 3 jaunes d'œufs et 3 œufs entiers, 100 g de sucre, 1 pointe de couteau de cannelle et le zeste de citron et mélanger jusqu'à obtenir une mousse. Tamisez la farine.

Incorporez avec précaution les morceaux de pommes refroidis, ainsi que les oeufs en neige, obtenues en battant des 3 blancs d'œufs restants.

Remplissez un moule beurré avec ce mélange, saupoudrez les lamelles d'amandes, le reste du sucre et une pincée de cannelle, couvrez avec 20 à 30 g de beurre en flocons et faites cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 30 à 40 minutes.