Il bovino è stato addomesticato circa 9'000 anni fa nei territori corrispondenti all’attuale Turchia. Dall’uro in questo tempo si è sviluppata in tutto il mondo una grande diversità di razze bovine, di cui oggi solo alcune hanno un ruolo economico rilevante. In Svizzera si sono documentate 35 razze, di cui solo 5 sono sopravvissute fino a noi: la Bruna Originale svizzera, la Simmental svizzera, il bovino di Hérens e quello di Evolène, come anche il bovino grigio retico. Queste ultime due razze, insieme al bovino di Hinterwald, sono protette da ProSpecieRara poiché minacciate di estinzione.
Il mantra della specializzazione fa molti proseliti anche nella moderna selezione di bovini. Le razze antiche sono state soppiantate dalle nuove linee genetiche, che producono o molto latte o molta carne. Le vacche ossute con mammelle gigantesche e i bovini ipertrofici da ingrasso sono i risultati di questo sistema, ad alta produzione ed elevato investimento. Non deve sorprendere che questi „atleti d’élite“ dopo solo qualche anno d’impiego devono essere sostituiti.
Un rinnovato interesse per le razze di una volta
All’opposto si situano le razze antiche, la cui richiesta è in crescita nell’agricoltura estensiva. Questo è il motto: «low input – low output», che significa una ridotta resa ma al contempo anche meno costi: scarsi mangimi concentrati, minori infrastrutture, poche spese veterinarie. Inoltre le vacche di Evolène e delle altre nostre razze sono molto più longeve, riducendo globalmente i costi dell’allevamento.
Un altro aspetto positivo legato alle razze antiche riguarda la possibilità di produrre delle autentiche specialità gastronomiche che trovano un ottimo riscontro nella vendita diretta e come prodotti di nicchia. Molte consumatrici e consumatori apprezzano l’impronta ecologica di questo tipo di produzione e vogliono contribuire con il proprio acquisto a mantenere viva una traccia del nostro patrimonio culturale.
