Betterave rouge 'Chioggia' – une cible à prendre

Notre favorite de l’automne passe presqu’inaperçue, mais coupée – horizontalement – elle a de quoi éveiller les passions.

Une betterave n’est pas obligatoirement rouge sang. Vu que la betterave rouge est étroitement apparentée à la côte de bette, il n’est pas étonnant qu’il existe également des betteraves blanches, jaunes ou même, comme notre favorite de l’automne, présentant une jolie succession d’anneaux en forme de cible. À partir de la betterave sauvage Beta vulgaris subsp. maritimas, les côtes de bette dotées de pétioles en forme de cardes, les betteraves rouges à collet tubérisé et enfin la betterave sucrière ont été sélectionnées au cours du temps.

La succession d’anneaux se forme durant la phase de croissance, où les vaisseaux clairs du xylème alternent avec les vaisseaux plus foncés du phloème. Ce que nous apprécions aujourd’hui et qui permet à la 'Chioggia' de faire la une des magazines de cuisine, a fait autrefois l’objet de maintes tentatives d’élimination : Une betterave rouge se devait d’être uniformément rouge.

Attention en la cuisinant !
En effet, les anneaux de la 'Chioggia' s’estompent en cuisant, car les couleurs se mélangent. Mais comme sa chair est très tendre, elle peut sans problème être aussi dégustée crue, p. ex. sous forme de carpaccio. On peut également la blanchir, puis la rafraîchir à l’eau froide. Lorsqu’elle est frite, ses anneaux restent en grande partie intacts. Pour bien mettre les anneaux en valeur, il est important de couper la betterave horizontalement en rondelles. Sa parenté avec la côte de bette fait que même les feuilles peuvent être consommées et préparées comme des côtes de bette.

Légume de garde italien
Après la récolte, ces betteraves peuvent être stockées sans problème à l’extérieur dans des caisses en polystyrène (sagex) jusqu’au printemps et enrichir agréablement la cuisine hivernale.

Mais comment faut-il prononcer son nom ? Notre favorite de l’automne est originaire de Chioggia, une bourgade située près de Venise, et son nom, en italien, se prononce approximativement « Guiotcha ».

La betterave rouge ‘Chioggia’ est disponible d’août à mars dans certains supermarchés Coop, dans les magasins bio, sur les marchés hebdomadaires ou en vente directe à la ferme.