La scorsonère ‘Pivot Noir Hoffmann’ – une héroïne des frimas élancée
Celle qu’on appelle injustement l’« asperge du pauvre » est une véritable délicatesse pour tout gourmet pendant les mois d’hiver.
Mais elle se mérite. Si vous en achetez au magasin ou sur le marché, vous vous épargnerez au moins le souci de les récolter. Il n’est pas si facile de déterrer ces longues racines pivotantes et plutôt fines. Pour les parer, ce n’est pas non plus une partie de plaisir ! En effet, lorsque vous les épluchez, un jus laiteux et collant s’en dégage. Celui-ci peut vous noircir les mains. Mais si vous les épluchez sous l’eau courante et les mettez directement dans une cuvette d’eau citronnée, vous éviterez à la fois des mains disgracieuses et des ustensiles de cuisine presque impossibles à nettoyer.
Une fois que la scorsonère a été conquise et qu’elle vous sourit, cuite à la vapeur, combinée avec des tranches d’orange et des noix grillées sur une fine sauce au yaourt et au miel, elle vous propulsera immédiatement au septième ciel et tous vos efforts seront récompensés.
Notre légume favori de l’hiver n’a pas seulement un goût délicieux de noisette, il est également très bon pour la santé. Sa teneur en eau est très faible, mais sa teneur en glucides est presque aussi élevée que celle de la pomme de terre. Ces glucides ne sont pas stockés sous forme d’amidon ou de sucre, mais sous forme d’inuline et de mannitol. Bien que ces formes de glucides procurent un effet de satiété durable et qu’elles stimulent la flore intestinale, elles ne sont pas digérées et les calories ne sont donc pas assimilées par l’organisme. La scorsonère, également appelée « salsifis noir », est souvent recommandée comme aliment diététique. Même le Roi Soleil, Louis XIV, reconnaissait les vertus stomachiques de la scorsonère et son jardinier, La Quintinie, la cultivait à grande échelle afin de soulager l’estomac du roi, mis à rude épreuve par des festins excessifs.
Par ailleurs, la teneur en inuline est également très élevée chez d’autres légumes racines d’hiver, tels que le panais et le topinambour.
La variété ‘Pivot Noir Hoffmann’, qui a été introduite sur le marché allemand en 1954, est l’une des rares variétés de scorsonère existantes. Les scorsonères n’ont jamais vraiment bénéficié d’un grand intérêt de la part des sélectionneurs.
La scorsonère ‘Pivot Noir Hoffmann’ est disponible d’octobre à avril dans certains supermarchés Coop, dans les magasins bio, sur les marchés hebdomadaires ou en vente directe à la ferme.
