Pourpier d’Hiver – un vert bon teint

Ce n’est pas un hasard si le terme « hiver » fait partie de son nom ; c’est en effet durant la saison froide qu’il fait son entrée sur la scène culinaire.

Comme de nombreux autres légumes que nous croyons suisses aujourd’hui, le pourpier d’hiver est en fait un immigré. Ses ancêtres sauvages vivent du Mexique au sud du Canada dans des zones montagneuses et côtières et étaient déjà consommés par les Amérindiens. Des colons l’ont importé dans les Caraïbes, puis en Australie, d’où il a ensuite été introduit en Europe de l’Ouest en 1749. Mais ce globe-trotter s’est très bien intégré en Suisse et si bien familiarisé au climat local qu’il nous fournit de la verdure fraîche même en hiver. Il ne craint pas le gel et, dans une serre maintenue hors gel, il continue même de pousser et peut être récolté tout au long de l’hiver. Le fait que ses graines ne germent qu’à une température maximale de 12 degrés prouve bien qu’il apprécie la fraîcheur. Les températures plus élevées ne lui conviennent pas.

Salade d’hiver très raffinée
Ses feuilles en forme de losange, qui trônent à l’extrémité d’une longue tige, sont bien croquantes et confèrent une certaine structure à la salade, leur saveur rappelle celle du rampon. Une poignée de pourpier d’hiver sur un plat chaud constitue une excellente garniture et – pour enrichir encore son tour du monde – il est souvent cuit brièvement à la vapeur dans la cuisine asiatique.

Un nom qui prête à confusion
Le terme « pourpier » prête à confusion, car il est utilisé pour deux plantes de jardin différentes: le pourpier maraîcher Portulaca oleracea subsp. sativa et notre pourpier d’hiver Claytonia perfoliata. Ces deux espèces peuvent certes être utilisées comme salade à tondre, mais elles n’ont rien à voir l’une avec l’autre sur le plan botanique. Notre favori de l’hiver est également désigné sous les noms de laitue indienne, laitue des mineurs et épinard cubain (ce dernier remonte à son passé caribéen).

Le pourpier d’hiver est disponible d’octobre à mars dans certains supermarchés Coop, dans les magasins bio, sur les marchés hebdomadaires ou en vente directe à la ferme.

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