Lentilles Beluga sur mousse de panais

Lentilles
100 g lentilles Beluga
huile d’olive
1 échalote
½ bâton de réglisse
½ dl Noilly Prat
1,5 dl bouillon de légume
sel, poivre

Mousse de panais
400 g panais, pelés, coupées en petits morceaux
sel
1 dl crème
1 dl bouillon de légumes
un peu jus de citron
4 cs beurre

Faire revenir l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les lentilles, verser le Noilly Prat et le bouillon de légumes. Ajouter le bâton de réglisse et cuire les lentilles. Saler et poivrer. Enlever le bâton de réglisse.

Cuire les panais à l’eau salée, égoutter et laisser évaporer. Porter la crème, le bouillon de légumes et le jus de citron à ébullition, ajouter le panais et le beurre et réduire en purée.

Remplir des verrines, en disposant les lentilles au fond et la mousse de panais au dessous. Garnir avec des chips de betterave Chioggia et/ou des fleurs de bourrache.