Dans l’Antiquité, le cardon était déjà consommé par l’élite romaine. Il pousse spontanément dans tout le sud de l'Europe et on le trouve dans nos potagers à partir du 14e siècle. Il ressemble beaucoup à l'artichaut, mais est plus haut et présente des inflorescences plus petites. Contrairement à l'artichaut, on le cultive pour ses côtes, bases charnues des feuilles que l'on lie et protège de la lumière pour les blanchir. Il était anciennement cultivé en Suisse, dans la région lémanique et plus particulièrement dans le canton de Genève où le gratin de cardon est un plat traditionnel pour le repas de Noël.

L'artichaut était déjà consommé par les Grecs et les Romains. Il a une tradition de culture en Suisse, surtout dans la région du lac Léman. En situation douce, il est vivace. La plupart des variétés sont multipliées végétativement par bouturage des racines (oeilletonnage), certaines variétés très anciennes sont encore multipliées par graines.