Ei-Kohlnest

8 Blätter Palmkohl
1 EL Sonnenblumenöl
1 kg Kürbis nach Saison
ca. 5 dl Rahm
Gemüsefond
2 EL Olivenöl
1 Stk. Zitrone
1dl Kürbiskernöl
50 g Kürbiskerne
500 g Butter
4 Eier

Vorbereitung
Palmkohl
Den Palmkohl waschen und vom Strunk befreien. Der Länge nach in gleichmässig dünne (ca. 1 mm) breite Streifen schneiden. Den Kohl feucht abdecken und zum Weiterverarbeiten beiseite stellen.

Kürbiskerne
Die Kürbiskerne auf einem Kuchenblech oder in einer Bratpfanne rösten.

Nussbutter
Butter in einem mittelgrossen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Butter wird erst schäumen, dann legt sich die Molke langsam auf den Boden des Topfes. Nun die Hitze stark reduzieren. Die Butter so lange weiter erhitzen bis sie zu Nussbutter wird (zu erkennen an der dunkelbraunen Farbe und dem nussigen Geschmack). In einen Kalten Topf umgiessen und die Butter warm stellen.

Zubereitung
Kürbispüree
Den Ofen auf 220°C vorheizen. Den Kürbis entkernen und wenn nötig rüsten. In möglichst groben Stücken belassen. Kleine Kürbisse bloss halbieren. Das Blech mit Backpapier auslegen, den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem Blech ca 25-45min (entsprechend der Grösse der Kürbisstücke) rösten. Der Kürbis sollte aussen schön gebräunt sein und darf auch gerne ein paar dunklere Stellen aufweisen. Das Fleisch sollte sehr weich sein. Wenn der Kürbis zu schnell bräunt und das Fleisch noch nicht weich genug ist, deckt man ihn mit etwas Alufolie ab und reduziert die Hitze auf 150°C. Den Kürbis ein wenig auskühlen lassen und in einen Standmixer geben. Während des Mixens Rahm und Gemüsefond beigeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer. Das Püree warm stellen.

Ei
Das Eigelb vom Eiweiss vorsichtig (und sehr gründlich) trennen. Das Eigelb in die vorbereitete Nussbutter legen. Die Nussbutter sollte ca. 50°C haben und darf 60°C nicht für längere Zeit überschreiten, da sonst das Eigelb hart wird. Das Eigelb bis zum Servieren in der Nussbutter warm stellen (am besten im Ofen).

Palmkohl
Den zuvor in Streifen geschnittenen Palmkohl, in einer sehr heissen und grossflächigen Pfanne mit wenig Öl, sehr scharf anbraten. Der Kohl sollte in der Pfanne knistern. Nach ca. 2 min den Kohl salzen und zum Anrichten auf einen vorgewärmten Teller legen.

Anrichten
Einen Löffel heissgerührtes Kürbispüree in die Tellermitte geben und kreisrund verteilen. In einem Ring (wenn vorhanden) den Palmkohl locker, wie ein Nest, auf dem Kürbispüree anrichten. In der Mitte etwas Platz aussparen. Das Warme Eigelb vorsichtig aus der Nussbutter heben, in die Mitte des Kohlnestes drapieren und leicht salzen. Die Kürbiskernen einzeln auf dem Kohlnest verteilen. Das Kohlnest mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln und servieren.